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天然食材有利健康和養生，了解食材的特性更有助吃到最豐富的營養。雖然一般的印象是烹煮時的熱力會破壞蔬菜的營養，但原來也有部份蔬菜是「炒過之後更營養」，而富含 β-胡蘿蔔素的瓜果蔬菜正是其中之一！今天我們就來看看哪些蔬菜炒過後，營養價值更上一層樓！ 

Common wisdom says cooked vegetables have fewer nutrients than fresh ones, but that isn't always the case. Let's take a look at which veggies have their nutritional value enhanced after cooking!

台灣今健康網頁為此專程訪問了營養師劉怡里，劉怡里表示，β-胡蘿蔔素之所以炒過之後更營養，在於它是一種脂溶性營養素，和油脂一起炒過、烹調後會更容易與油脂結合，更容易被人體吸收，而切片或切絲之後因接觸油脂的面積增加，身體自然能夠吸收更多的營養。 

β-胡蘿蔔素被人體吸收之後會轉換成維生素 A，有利於保養血管、防範三高等心腦血管疾病。也可幫助維持良好的免疫力，減少感染、生病、發炎等機率，並能保護及修復皮膚和黏膜，保養皮膚以至呼吸道、胃腸道等各器官的黏膜。但要數最知名的好處，就一定是維生素 A 能保養眼睛，對於維持良好的夜間視力、防範夜盲症等都有很大幫助。

劉怡里營養師指出，β-胡蘿蔔素廣泛存在於紅色、深綠色、橘黃色的蔬菜當中，以下的 16 種富含 β-胡蘿蔔素的蔬菜，不妨先經過油炒，以提升吸收率。

• 蔬菜類：胡蘿蔔、大番茄、青花菜、萵苣、菠菜、紅莧菜、空心菜、紅辣椒、芥藍菜、韭菜、油菜、地瓜葉。

• 澱粉類：南瓜、地瓜、玉米、芋頭等。

另外，有些水果中也含有 β-胡蘿蔔素的，例如芒果、香瓜、哈密瓜、木瓜等。

β-胡蘿蔔素 Q&A

Q：β-胡蘿蔔素吃太多，可能會中毒或罹癌？皮膚會變黃？

A：劉怡里營養師表示，此說法要留意的關鍵在於劑量較高的 β-胡蘿蔔素保健食品，有研究指出可能存在健康風險，但還有待更多研究證實。一般天然食材很難吃到個別營養素超量傷身的地步，所以只需注意適量即可。而 β-胡蘿蔔素吃多了確實皮膚會變黃，但這不是中毒的表現，只是天然色素使皮膚色素沉澱變黃。

Q：β-胡蘿蔔素不能和葉黃素一起吃？

A：劉怡里營養師說，此觀點也是有關劑量較高的保健食品，β-胡蘿蔔素和葉黃素兩者在腸胃道被吸收的途徑是非常相近的，高劑量狀態下，同樣的一道門兩個人要通過，就會出現競爭、互相影響。但若以天然食材來說，劑量不足以到競爭的地步，因此不必擔心，像是玉米就同時具有這兩種營養素，也常和胡蘿蔔一起搭配；而胡蘿蔔也經常會和葉黃素量高的雞蛋一起做成胡蘿蔔炒蛋，所以說，以日常食用來說，β-胡蘿蔔素和葉黃素即使同時食用也沒有問題。

β-胡蘿蔔素對人體好處多多，養眼、顧心還護肺！如果想要多攝取 β-胡蘿蔔素，平時可以適量選擇南瓜取代白米，或者將以上列出的蔬菜跟著油脂一起炒，吸收效果將更好！